[제165호, 3월9일]

  한국음식하면 가장 먼저 생각나는 김치. 세계적으로도 가장 많이 알려진 한국 음식일 뿐 아니라 사스예방에 효과가 있다는 연구 발표가 있을 정도로 김치는 영양학적으로 인정받고 있는 자랑스러운 우리의 음식이다.

  김치하면 떠오르는 단어가 유산균이고 또 유산균하면 떠오르는 단어가 요구르트이다.  한국의 모 김치냉장고 회사는 자신들의 상품을 광고하기 위해 발효과학이라는 단어까지 만들어 낼 정도로 김치에 있어 발효는 상당히 중요하다.

  일반 가정에서 김치속을 양념할 때 가장 많이 쓰는 방법은 찹쌀풀을 이용하는 것이다.  주부들은 찹쌀풀을 쒀서 그 안에 양파, 과일 등을 갈아 넣고 액젓과 함께 고추가루를 풀어 넣는다.  이렇게 해서 만들어진 김치 속을 잘 절여진 배추에 버무려 약 3~4일 정도 잘 익히면 얼큰하고 톡 쏘는 삼삼한 김치가 된다.

  그런데 좀 더 쉽게 김치를 잘 익게 하고 감칠맛을 나게 하는 방법은 없을까?  일반 가정에서 익힌 김치와 식당에서 먹는 좀 더 아삭아삭하고 삼삼한 맛을 내는 김치와는 어떤 차이가 있는 것일까.  그 비법을 여기 공개한다.  혹시 '요구르트'를 김치에 이용한다는 생각을 해보셨는지.  요구르트를 이용하면 맛과 영양이 바로 한 단계 up 된다는 사실.

  자 이렇게 해보자.  먼저 고춧가루를 요구르트에 되직하게 풀어서 20~30분간 불려놓는다.  그 후에 과일(보통 배를 많이 사용한다)과 액젓 그리고 양파 간 것을 섞어서 속을 준비해보자.

  요구르트의 단맛과 유산균이 김치의 발효를 한 번 더 도와줌으로 입에 달라붙을 정도로 잘 익은 김치를 좀 더 손쉽게 만들 수 있을 것이다.  

  한 가지 더!!
  김치를 익힐 때 일정한 온도에서 오랜 시간 익혀야 제 맛을 낼 수 있다.  그렇다고 너무 오랜 시간 밖에서 익히지 말자.  김치를 25~30%쯤 익혀 냉장고에 넣어 서서히 익혀보자.  훨씬 깊고 맛있는 김치의 맛을 오랫동안 유지할 수 있을 것이다.


<글 : 미스터김 수석주방장 윤효성 yhchung@mrkim.com.hk>